五粮液发表白酒风味地域特性研究成果

9月11日,据五粮液集团公众号发布的信息,江南大学-宜宾五粮液协同创新实验室取得关于白酒风味地域特性新成果,首次证明气候因子驱动的真菌地理分布模式是浓香型白酒区域风味形成的关键。

江南大学与宜宾五粮液协同创新实验室基础研究论文《Fungal biogeographical patterns are key drivers shaping the regional flavor profiles of Chinese strong-flavor Baijiu(真菌生物地理模式是塑造中国浓香白酒地域风味特征的关键驱动因素)》在国际食品期刊《Food Bioscience》发表。

据介绍,文章系统分析了我国四大代表性浓香型白酒产区环境和糟醅发酵过程中的微生物组成、代谢功能和风味化合物。研究发现糟醅和周围环境(空气和地面)中的微生物菌群、功能和风味化合物表现出显著的区域特性等。

该研究首次证明气候因子驱动的真菌地理分布模式是浓香型白酒区域风味形成的关键。不同产区之间的气候差异(如相对湿度和降雨量),会导致酿酒厂环境(如空气和地面)中真菌群落的显著差异,这些真菌可以直接参与糟醅发酵,因此可以影响白酒的风味特征。

作者:秦胜南 来源:新京报

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